Zapewne część z Was czasami zastanawia się nad tym, jaka idea przyświecała tym, którzy postanowili wejść na rynek gastronomiczny i otworzyli własną restaurację. Nie ukrywamy, nas czasami też to intrygowało. W przypadku restauracji Konoba Maslina, o której opowiadaliśmy Wam już wcześniej na blogu, mieliśmy okazję poznać Pawła Bardadyna – jej właściciela i podpytać go o jego gastronomiczną, biznesową drogę. Dlatego dziś to właśnie jemu oddajemy głos, by nieco więcej opowiedział o swojej chorwackiej pasji, przede wszystkim – kulinarnej.
Ruda i Marek: Paweł, opowiedz, jak w ogóle zaczęła się Twoja przygoda z Bałkanami?
Paweł: Tak naprawdę przez długie lata nie czułem potrzeby odwiedzenia tego zakątka Europy. Jeździłem po sąsiedzku, do Włoch. Ale Bałkany na tamtym etapie nie były w kręgu mojego zainteresowania. Wszystko jednak zaczęło się zmieniać pod wpływem mojego kuzyna, który z regionem związał się też zawodowo i tam zamieszkał. Ostatecznie po raz pierwszy pojechałem na Bałkany w 2017 roku. Była to dość wymagająca podróż, ponieważ zdecydowałem się na transport autobusowy i, co istotne w tej historii, wybrałem się tam w marcu. Zimno, zaspy, trzeba było wychodzić z autobusu na każdej granicy. Ale pamiętam ten moment, gdy dojechaliśmy do Jablanicy, zobaczyłem i poczułem dym z restauracyjnych grilli ustawionych przy drodze i w mojej głowie pojawiła się myśl: „To jest to! To są moje klimaty!” Później w pamięci utkwił mi przejazd wzdłuż Neretwy, widok na góry. W tym momencie Bośnia i Hercegowina oraz Bałkany mnie kupiły.
RiM: A Zatem skąd pomysł na prowadzenie chorwackiej restauracji?
P: Początkowo moje biznesy związane były z czymś zupełnie innym. Otóż zacząłem ściągać stamtąd do Polski powojskowe auta terenowe. Później zostałem namówiony do otworzenia restauracji. Niestety wiele rzeczy poszło tam nie tak, jak powinno. Natomiast w międzyczasie pojawiło się zapotrzebowanie na przywożenie również produktów spożywczych z Bałkanów. Następnie otworzyłem Konobę Maslinę. Ponieważ jednak nie mogłem być w dwóch miejscach naraz, to pierwszy lokal został zamknięty. Za to w 2026 Konoba Maslina świętowała swoje drugie urodziny.
RiM: No właśnie, wspomniałeś o ściąganiu do Polski produktów z Bałkanów. I tym, co bez wątpienia wyróżnia Konobę Maslina, to fakt, że zdecydowana większość potraw bazuje na rybach, mięsach, serach, a nawet warzywach czy owocach, które pochodzą z Bałkanów. W jaki sposób wybierasz/znajdujesz swoich dostawców?
P: Przede wszystkim wybieram się na lokalne targi. I mówiąc lokalne, mam na myśli takie, na które turyści raczej nie docierają. Podczas moich licznych wizyt uczyłem się od miejscowych, jak rozpoznać dobrą oliwę, po czym poznać prawdziwy pršut. Sam testowałem produkty, brałem wizytówki od tych sprzedawców, którzy mieli swoje firmy. Później jedni polecali mi drugich i rozbudowywałem sobie listę kontaktów.
Przeczytajcie też naszą relację z pierwszej wizyty w Konobie Maslina.
RiM: No dobrze, to za co najbardziej cenisz/lubisz chorwacką kuchnię?
P: Przede wszystkim za jej prostotę. Czyli właśnie za bazowanie na lokalnie dostępnych produktach – jakościowych mięsach, warzywach, niezbyt skomplikowanych przyprawach i ziołach, które razem odpowiadają za niepowtarzalny smak tamtejszych potraw. W teorii chorwackie dania trudno popsuć, w praktyce diabeł tkwi w szczegółach. Np. w odpowiednio wolnym gotowaniu/duszeniu czy pieczeniu w odpowiedniej temperaturze. Nie raz, nie dwa coś popsułem, ale uczyłem się na tych błędach. W Konobie Maslina mamy piece, które przygotował dla mnie lokalny wytwórca z Bośni. Trzeba opanować sztukę ich odpowiedniego rozpalania czy doboru drewna, by pieczone w nich mięsa miały właściwą strukturę i aromat.
RiM: Jak wspomniałeś wcześniej, Konoba Maslina ma już dwa lata. Jak postrzegasz ten czas jako właściciel?
P: Pierwszy rok nie był najbardziej udany. Głównie dlatego, że rzadko byłem na miejscu, sporo wyjeżdżałem. Ciężko było mi doglądać restauracji. Od drugiego roku przestałem tak często być w rozjazdach, co pozwoliło mi stać się prawdziwym gospodarzem Konoby. Spotykać się z gośćmi, rozmawiać z nimi, dowiadywać się bezpośrednio od nich, co im się podoba, a co niekoniecznie. A to przyniosło zamierzony efekt. Gości nie tylko zaczęło przybywać, ale wielu z nich wraca do nas regularnie.
RiM: Ponieważ spotykamy się w pierwszej połowie roku, to czy szykujesz jakieś nowości w restauracji na 2026?
P: Karta dań już powoli się zmienia. Przede wszystkim chciałbym, aby w menu było więcej jagnięciny oraz potraw przygotowywanych w naszych grillach, piecach i rożnach, które znajdują się na zewnątrz. Na pewno pojawi się więcej ryb. Chciałbym też, aby na stałe zagościł brudet.* Z opcji wege dostępne będą papryki nadziewane słonym serem. A dla osób jedzących mięso również w wersji ze słoniną. W menu jednak zostanie kilka naszych sztandarowych dań, np. rekin.
*brudet – rodzaj gulaszu/zupy przygotowywanej z kilku gatunków ryb.
W imieniu Pawła oraz naszym serdecznie zapraszamy Was w gościnne progi Konoby Maslina – miejsca, które naprawdę ma chorwacką duszę. Na przestrzeni ostatnich miesięcy byliśmy tam 5 razy, w tym również w towarzystwie naszych rodziców i wiemy jedno, będziemy tam wracać jeszcze wielokrotnie. Bo Pawłowi i jego teamowi udało się stworzyć miejsce, które naprawdę przenosi do Chorwacji – zarówno swoją atmosferą, jak i kulinarnymi doznaniami. A co chyba najważniejsze – Paweł jest prawdziwym Gospodarzem (wielka litera nie jest tu przypadkowa). Widzieliśmy, jak opiekuje się swoimi gośćmi, jaką atmosferę tworzy i jak mocno pasjonuje się tym, co robi. Dlatego jeśli jesteście z Warszawy lub jej okolic, albo planujecie wpaść do stolicy, to koniecznie zapamiętajcie ten adres: Ostródzka 14a!
Materiał powstał we współpracy reklamowej z Konobą Maslina. Ale nasza rekomendacja tego miejsca płynie ze szczerego serducha!
